Понад 130 страв, запропонованих і розроблених для шкільних їдалень, вже остаточно витіснили з традиційного меню сосиски, варену ковбасу, напівфабрикати, пересолоджені чаї та інше. З першого січня 2022 року в усіх освітніх закладах України повноцінно запрацювала реформа харчування. Нові норми вводились у шкільні їдальні поступово, починаючи з вересня, рекомендовані експертами МОЗ спільно з Євгеном Клопотенком, українським кулінарним експертом.Основними тезами стали: зменшення кількості хліба, солі та цукру, збільшення кількості овочів, м’яса та риби.
Ці новації, в основному, сприйняті позитивно, однак незадоволення викликала, здається, дрібниця: зменшення кількості цукру і солі в стравах та напоях. А після різдвяних канікул, повідомляють шкільні кухарі, діти відмовляються від компотів та какао, тому що вони не настільки солодкі, як хотілося б. Звісно, коли протягом святково-новорічних днів діти об’їдалися подарованими солодощами, ласували літрами коли, пепсі, то хіба те ж какао із зниженою, за рекомендацією МОЗУ, нормою цукру, буде видаватись смачним? Втім, стереотипи доведеться ламати, щоб бути, насамперед, здоровими, і це визнав весь цивілізований світ.
Як розпочався січень у шкільних їдальнях хмельницьких закладів освіти? Адже до реформи місто готувалось грунтовно, починаючи з капітальних ремонтів діючих шкільних харчоблоків, будівництва нових, закуплено професійне, високопродуктивне обладнання необхідної виробничої потужності. За повідомленням департаменту освіти і науки Хмельницької тергромади, протягом 2021 року для харчоблоків придбано обладнання на 2 млн грн. Його отримали 39 закладів освіти, серед придбаного — холодильники, індукційні плити та котли, жарові шафи, тістомісильні та посудомийні машини, овочерізки, м’ясорубки, картоплечистки, кухонні комбайни, витяжні системи.
У ЗОШ №25 ім. І.Огієнка, де навчається 1880 учнів, понад рік тому реконструювали приміщення харчоблоку, за кошти держбюджету міста та державної субвенції тут отримали індукційну плиту, стравоварильний котел, тістомісильну, посудомийну машини, пекарську шафу, овочерізку та інше обладнання на суму 442 721 грн. Школа витратила на встановлення кухонної техніки майже 43 тисячі гривень. За словами директора школи Івана Душкевича, в їдальні безкоштовно снідають 820 дітей початкових класів, а обід для всіх коштує 17 гривень. Як працюють в нових умовах кухарі? Чи подобаються дітям нові страви, чи влаштовують “недосолоджені” напої?
Світлана Гончук, шеф-кухарка ЗОШ №25:
“10 грамів цукру — така норма була до нового року. Зараз нові вимоги: 7,5 грама на порцію. Діти поки що не звикли. Подобається узвар, який має свою кислинку, цукристість. Солі також кладемо менше, але ця норма достатня, діти не помічають її зменшення в страві. От сьогодні на сніданок була печеня по-домашньому з курячим філе. Сіль частково замінюємо спеціями: хмелі-сунелі, куркумою, вона дуже поживна. Дітям подобається, все з’їдають, порції достатні. Ще сьогодні був на сніданок салат з бурячка з смаженою цибулею, узвар, хліб цільнозерновий (30 г). Щодня з нового року, як вийшли з канікул, даємо 3 г масла вершкового, 15 г твердого сиру і яблуко. Сніданок — до 13 години. Потім обід для групи продовженого дня. Тут вже готуємо першу страву. У меню так само: салатик, м’ясне блюдо, гарнір. Готуємо рибу (тушковану і палички), куряче філе у різних комбінаціях, биточки із свинячого м’яса. Нового багато в меню, нам і самим цікаво щось пробувати”.
Які абсолютно нові страви у січневому меню? Куряче філе, капуста тушкована з овочами та м’ясом, куліш, чахохбілі, м’ясні і рибні палички, відбивні з курки, котлети по-міланськи, запечені в духовці, нагетси. Що найбільше подобається? “Знаєте, це котлети, і по-міланськи, і по-домашньому, і рибні. Рулет м’ясний з начинкою, також з улюблених”, — охоче розповідає досвідчена кухарка.
А чи важко було освоювати нове кухонне обладнання? “Ні, дуже швидко, буквально за півгодини освоїли індукційні печі, і ми ними дуже задоволені, — каже Світлана Василівна. — На них все дуже швидко закипає, так само швидко вариться, а значить, не втрачаються вітаміни, поживні речовини, і набагато менше витрачається електроенергії, бо піч швидко нагрівається і так само швидко вистигає. Напівфабрикатів у нас немає. Привозять з готових лише хліб та сир. У харчоблоці 8 працівниць. Навантаження, звісно, немале, бо ми самі накриваємо столи, прибираємо, витираємо столи, дезинфікуємо, тричі на день прибираємо обідню залу. Раніше, до карантину, коли харчувались старші класи, вони чергували, зараз це робимо ми”.
Як формується ціна і скільки платити за обіди до кінця навчального року? За словами Юлїі Кіцак, головного бухгалтера школи, щоденна ціна може бути різною: від 17 до 21 гривні, але в середньому за місяць 19 гривень. Майже 150 дітей — пільгових категорій, обідають безкоштовно. Скільки коштуватиме обід для батьківської кишені після затвердження бюджету-2022? Ціна встановлюється на весь навчальний рік. І якою вона була у вересні минулого року, такою залишатиметься до кінця травня нинішнього року. А вже 1 вересня цього року ціни будуть переглядатися, виходячи з умов і обставин, які будуть на той час.
А як розпочали реформу харчування в гімназії №2, де головний контингент відвідувачів їдальні 5-11-класники?
“Розпочали харчувати за Клопотенком із 10 січня, — розповіла заступниця директора з господарської частини Сніжана Іванцова. — Перспективне меню отримали з департаменту освіти, за ним працюємо. Є перевірені постачальники за цими конкретними рекомендаціями. Цього року на “молочку” (масло, сметана) виграла тендер Деражня, на цільнозерновий хліб — “Агробізнес” та Хмельницький хлібокомбінат. Ціна обіду – 25 гривень. Але це тільки друга страва, а весь комплексний обід -30 гривень. Харчується 450-500 учнів, до 72 дітей, із пільгових категорій, обідають безкоштовно. Як діти реагують на зміни в меню? Буквально біжать в їдальню! Нові страви ми почали практикувати в минулому році: нагетси, палички, відбивні на “ура”, так само бургери дієтичні. Сьогодні я запитувала, чи сподобався їм хліб з висівками. Надзвичайно сподобався. Особливо дівчаткам старшим, які стежать за фігурою, обирають корисне і дієтичне”.
“Для успішного впровадження реформи, взагалі зміни звичок харчування, велике значення має роз’яснювальна робота, — переконана заступниця директора з виховної частини гімназії Тетяна Томчишина. — Вдома батьки переважно самі не дотримуються принципів здорового харчування. Також ми довели до відома класних керівників всі зміни в меню, нові страви постійно популяризуються, вчителі попередньо розповідають, що готується, як, чому це корисно і т. д. Вчимо дітей науці здорового харчування. Наприклад, у нас є Дні науки, коли діти захищають свої проєкти із здорового харчування, а минулого року ми брали участь у всеукраїнському конкурсі “Здорова школа”. Діти готували проєкти про здорову і шкідливу їжу, про домішки, які є в стравах , і їх не варто купувати: газована вода, чіпси і т.д. І батьків вони ж вчать! І ті приходять, цікавляться новинками. До речі, від батьків наші кухарі отримали похвальну грамоту “За смачні обіди”, навіть сувеніри дарували. Хоча проблема залишається, власне, в сім’ях. Ми проводили дослідження, запитували, що їсть сім’я дома? Це біда… Деякі батьки дозволяють своїм дітям на вечерю чіпси, сухарі, колу, газовані напої, не стежать, чи дитина вранці дома поснідала. Ми маємо великі проблеми, коли учень приходить до школи не поснідавши, навіть не попивши води. По-перше, це стрес, по-друге, ми часто стикаємося з тим, що після першого уроку такі діти відчувають головний біль, а якщо побігають на фізкультурі, ще більше навантаження на організм, запаморочення і т. п. Відповідно батьки повинні стежити за тим, як вони відправляють дитину в школу. Дома дітей не привчають їсти кашу, вони переважно їдять смажену картоплю. Я не здивувалася б, якщо це бідні діти, але ж ні, просто немає домашньої культури харчування! Краще сходити в піцерію, макдональдс, ресторацію…Але знаєте, яку спостерігаємо тенденцію? У нас більше з радістю їдять нові обіди старші учні, ніж молодші, бо старші вже пройшли відповідне виховання тут, в гімназії. Ми виховуємо у них це розуміння: правильно- значить, смачно. І якщо це популяризувати, знімати ролики, флешмоби, тоді батьки відгукнуться. Бо, насправді, нова їжа смачна”.
Отже, повернення до сосисок, солодющих чаїв і напівфабрикатів не буде? Як розповіла Ольга Гура, спеціаліст департаменту освіти, із 1 січня всі заклади освіти громади стовідсотково переходять на нові норми харчування. Спеціалісти департаменту розробили технологічні норми на одну дитину, довели їх до відома кожного закладу.
“У нас були виробничі наради спільно з Дежпродспоживслужбою, і ми збирали окремо кухарів, комірників, наголошували на вимогах до продуктів, — пояснює Ольга Вікторівна. — Також змінилися,звісно, вимоги до постачальників. Минулого року харчували молодших дітей безкоштовно сніданком, вартість якого була 16 гривень. Зараз нам затвердили ціну в 20 гривень. Так вплинуло здорожчання продуктів. Хочу сказати, що наші заклади підготувались до прогнозованого підвищення, брали попередньо продукти на зберігання. В нас ціна фіксована, в кінці кожного місяці про всі закупівлі заклади звітують, ми перевіряємо, щоб їхні ціни не виходили за межі, які виставляє область. Коли проводимо тендерні закупівлі, постачальники можуть один раз на три місяці піднімати ціну. Але, відповідно до чинного законодавства, не більше, ніж на 10 відсотків. З огляду на це, на початку року ціна може бути одна, а в кінці року інша. На цей навчальний рік затверджена ціна 20 гривень, ми в неї вписуємося. Коли вводимо нові страви, це завжди обговорюємо із закладами освіти, є технологічні картки, де все прописано: від поживності — до виходу на порцію.Єдине, до чого треба звикати — зменшення норми цукру і солі. Раніше додавали 20-15 грамів цукру, потім 10 грамів, зараз до 7,5. Так, це незвично. Дітям поки що важко перелаштовуватися. Але, думаю, поступово звикнуть. А кухарі вже освоїли нові вимоги. Обладнання — сучасне, в достатній кількості, це заохочує до якісної праці. Та й заклади спілкуються між собою, є група у Вайбері“ЗНАїМО”. Ми розпочали все це ще з минулого вересня, поступово вводячи нові страви, навчаючи кухарів і т.д.Адже асортимент страв дуже великий — понад 130 найменувань”.
До всього сказаного можна додати єдине: щоб перебудовувати звички та традиції “старого” харчування, одних зусиль школи не досить. У цьому переконані і експерти, і педагоги-практики. Обов’язковою має бути широка рекламна кампанія, роз’яснювальна робота з батьками щодо сімейного харчування, щоб здорова їжа ставала системою суспільного виховання.
Тетяна Слободянюк