Сушимо аромати й смаки літа

Ось і добігла до завершення тепла пора року. Протягом літа, напевно, кожна українська жінка зробила чимало заготівель на зиму — варення, компоти, соки, овочеві консерви. Аби родина  ласувала смачненьким, витрачено багато сил та часу, використано десятки кілограмів цукру, пачки солі та не одна пляшка оцту. Але якою б повною не здавалася ваша домашня комірчина, все ж не забудьте про ще один старовинний спосіб заготівель — сушку. Крім того, він найменш затратний, хоча і не без своїх секретів.

Найперше, сушимо зелень. Якщо у вас немає власної дачі або надійного продуктового тилу у селі, то не полінуйтеся недільного ранку вийти на ринок “Ранковий”. Саме там  можна придбати за гривню-дві у завбачливих бабусь величезний пучок петрушки чи кропу. В останні роки не тільки у підприємців, а й у сільських господинь можна придбати модні нині базилік, селеру, інші трави. Отож, скориставшись нашими порадами, можете забезпечити свою родину запашними спеціями на зиму і не спокушатися на магазинні з ароматизаторами та консервантами. А головне — ви можете створювати суміші зелені на власний смак!

Найбільш популярною є сушка кропу, петрушки та селери. Це  духмяне тріо ви без проблем знайдете в необмеженій кількості на хмельницьких ринках. Ще можна сушити базилік, чебрець, розмарин, шавлію. До речі, з одного кілограма свіжої зелені виходить максимум 100-150 грамів сушеної.

Отож спочатку зелень перебирають, викидають пожовкле листя і миють, розстеляють на рушник, аби   добре стекла. Далі, власне, сушка. Робити це можна у два способи: сушити пучками або  різати. Особисто я ріжу, хоча прихильники пучкової наполягають,  що у їхній спосіб  вона втрачає менше корисних речовин і має стійкіший  аромат.  Річ у тім, що сушену пучками зелень складніше зберігати — вона крихка,  ламається, а відтак і великі втрати. Ну, і зрештою, як пучок кидати в суп?  Але якщо ви вирішили сушити пучками, то в’яжіть  петрушку, кріп, селеру у невеличкі вінички і догори дригом розвішуйте їх на мотузці на протязі. Найкраще для цього підійде балкон. Стосовно протягу: у таборі любителів сушіння пучками немає згоди стосовно цього моменту.  Дехто з них вважає,  що через сушіння на протязі також втрачається аромат. У прихильників різаної сушки такої проблеми не виникає: якщо ви покладете на протязі подрібнену зелень, то її просто здує вітром.

А тепер кілька порад, як це зробити правильно. Якщо мешкаєте у квартирі, то на кілька днів вам доведеться пожертвувати під сушку підвіконня з сонячного боку. Підготовлену зелень необхідно нарізати дрібно. Дехто радить розкладати її на чисті аркуші паперу. Якщо ви робитиме це щороку, то найкраще для сушіння зелені користуватися домотканим рушником або рядном, також згодиться  лляне простирадло. Але в жодному випадку не використовуйте для сушки трав газети, особливо старі!

Шар  нарізаної зелені не повинен бути більше 1,5 см. Як мінімум двічі на день вам доведеться робити для  сушенини “гімнастику” — обережно перегортати її руками. Коли зелень буде розсипатися в руках — вона вже суха. Дуже важливо не пересушити, інакше зелень перетвориться на порох. Зазвичай процес сушки триває три доби.

Також для сушіння зелені нерідко використовують духовку — це, звичайно, швидше, хоча вже є певні затрати на газ чи електроенергію.  Підготовлену зелень треба дрібно нарізати, розкласти по листах і поставити в духовку. Сушіння відбувається в два етапи. Спочатку встановіть температуру в духовці 35-40 градусів і сушіть зелень від двох до трьох годин. За цей час вона повинна добре підв’ялитися. Потім підніміть температуру до 50 градусів (якщо сушиться петрушка — до 70 градусів).

Загалом у духовці краще сушити так званий “суповий набір” — корінці петрушки та селери, а також моркву, якщо у вас немає можливості зберігати її у свіжому вигляді, скажімо, у підвалі. Дрібно нарізане коріння розкласти на листи, застелені білим папером. Деко поставити в духовку і сушити при температурі 60 градусів. Дверцята духовки повинні бути привідчинені. Періодично перемішуйте масу. Сушка триває приблизно три-чотири години. Морква повинна сушитися п’ять годин. Кожен вид корінців потрібно сушити окремо, а після сушіння їх слід охолодити і тільки тоді змішати.

Висушену зелень зберігають у щільно закритих скляних банках і жерстяних коробках, у темному сухому місці, щоб вона не втратила свій аромат і туди не проникла волога. Можна зберігати кожен вид сушенини окремо, а можна одразу робити суміші трав, це вже на ваш смак. Один із варіантів — фасувати висушену зелень у пакетики з застібкою, таку тару можна придбати за ціною 8-10 гривень за 100 штук на ринках. Зазвичай сушена зелень зберігається, не втрачаючи властивостей, до восьми місяців. А тому на майбутнє зауважте: не варто поспішати сушити першу зелень, краще споживати її свіжою.

Є пора року, коли яблука стають чи не найдешевшим  фруктом і купити їх можна будь-де: від центрального продовольчого ринку до маленьких базарчиків. Тому що місцеві і вродили рясно. Як тут не подумати про те, аби  хоч якимось чином запастися їхніми поживними властивостями?  Знову ж таки — сушити! Навіть якщо у вас із сушених фруктів не буде нічого, крім яблук, все одно з них можна приготувати смачний напій. Але далеко не кожен сорт яблук згодиться для сушки, найкраще підійдуть кисло-солодкі яблука білого або жовтуватого кольору з твердою і тонкою шкіркою.

Перед сушінням яблука необхідно помити й обсушити. Для видалення серцевини можна використати будь-яку трубку з нержавіючої сталі. Але якщо у вас недостатньо часу, можна просто нарізати яблука кружечками, таким чином  ви збережете масу корисних речовин, що містяться в серцевині і шкірці.

Існує кілька способів сушіння яблук. Один із них — це сушка на рядні, на  відкритому сонці, як зазвичай робили наші бабусі у селі. Щоб отримати добру сушню, яблука повинні сушитися під прямим кутом сонячних променів, а температура повітря має бути досить висока, інакше яблука не висохнуть, а погниють. Звичайно, що такої можливості у мешканців міста немає. У нашому розпорядженні лише балкон, вікно та підвіконня.  Тому якщо забажалося власної сушні, доведеться робити …яблучну гірлянду.  Для цього невеликі часточки яблук слід нанизати на міцну грубу  нитку і розвісити також під прямими сонячними променями. Але врахуйте один важливий момент — шматочки яблук не повинні бути нанизані надто щільно, до того ж  щоденно вам доведеться робити “ревізію” яблучного намиста — як тільки якийсь зі шматочків  почав псуватися, його негайно треба  видалити.

Другий спосіб сушіння яблук — у духовці. Розкладіть нарізані яблука рівномірним шаром на деко. При початковій стадії сушки зробіть температуру 50 градусів, таким чином яблука підв’яляться. Якщо ж включити одразу високу температуру, поверхня яблук покриється скоринкою і це надалі ускладнить випаровування вологи. Поступово збільшіть температуру в духовці до 70 градусів, випаровування вологи почне відбуватися трохи інтенсивніше. На кінцевому етапі сушіння  температуру потрібно знову знизити до 50-60 градусів і остаточно досушити яблука. Час від часу відкривайте дверцята духової шафи. Весь процес сушіння складає приблизно 5-6 годин.

Після того, як яблука висохли остаточно, складіть їх у скляні банки з  кришками або упакуйте в поліетиленові торбинки і міцно зав’яжіть. Добре висушені  яблука можуть зберігатися до наступного яблучного сезону.